Pada dasarnya, penyimpanan suatu bahan makanan dalam suhu yang rendah dapat memperpanjang daya simpan bahan makanan tersebut, serta memungkinkan diadakannya saat pemasaran yang lebih menguntungkan. Sering juga dalam penggunaan suhu rendah diartikan sebagai suatu usaha penyimpanan dan bukan sebagai suatu usaha pengawetan.
Penyimpanan ikan tuna beku dilakukan pada ruang penyimpanan dingin (cold storage room) yang berada dibagian palka kapal. Kapal tersebut memiliki 2 buah cold storage yang terletak bersebelahan. Ruang penyimpanan dingin ini berupa ruang yang cukup besar dengan ukuran 50m x 15m x 5m. Cold storage tersebut disesuaikan dengan ukuran kapal, yaitu 100m x 40m x 10m. Pintu cold storage berada di bagian atas palka kapal, keuntungan dari pintu ditempatkan di bagian atas palka kapal adalah udara beku di dalam palka tidak begitu mudah diusir ke luar seperti pada pintu yang dipasang pada sisi dinding gudang beku daratan. Persyaratan teknis menuntut agar posisi palka beku dalam bangunan kapal dapat menjamin stabilitas, cepat dalam melakukan penanganan ikan, pembekuan, dan kegiatan bongkar muat serta mudah dikontrol.
Kondisi cold storage diatur sejauh mungkin sama dengan kondisi pembekuan, terutama suhunya, perbedaan suhu antara suhu pada waktu pembekuan dan pada penyimpanan akan menyebabkan perubahan mutu dari Ikan Tuna Beku. Jika suhu ruang penyimpanan lebih tinggi daripada suhu pada saat pembekuan, maka akan terjadi pelelehan sebagian air yang sudah membeku. Hal ini akan mengakibatkan daya tahan penyimpanan (self live) Ikan Tuna Beku akan berkurang. Jika suhu ruang peyimpanan dingin lebih rendah daripada suhu pada saat pembekuan, hal ini secara ekonomis tidak menguntungkan. Suhu yang tidak tetap, selalu terjadi kenaikan dan penurunan (fluktuasi), juga bukan merupakan kondisi yang baik untuk ruang penyimpanan dingin.
Adapun hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan ikan beku dalam cold storage adalah sebagai berikut :
1. Lapisan yang digunakan di dalam cold storage
Cold storage (gudang beku) yang digunakan bersifat permanen. Lapisan yang digunakan dalam cold storage tersebut adalah polyuretan dan lapisan plastik. Tujuan dari penggunaan lapisan tersebut adalah untuk menghambat kehilangan panas yang terjadi saat penyimpanan. Antara daun pintu dan kerangka pintu juga diberi bahan khusus (semacam karet dan busa) agar pintu menutup rapat dan udara dingin tidak dapat keluar dari ruangan.
cold storage memiliki beberapa lapisan pada dindingnya, yaitu lapisan penutup luar berupa polyuretan, lapisan insulasi dan lapisan penutup berupa cat yang dilapisi plastik. Dinding ini dibuat berlapis bertujuan untuk menghambat kehilangan panas yang mungkin terjadi saat proses perubahan berlangsung. Sebagai pendingin ruangan biasanya digunakan fan coil yang berupa kipas angin yang mengalirkan hawa dingin yang berasal dari refrigerant.
dinding dari ruang pendingin dilengkapi dengan bahan isolasi yang biasanya mempunyai ketebalan antara empat sampai enam inci. Bahan isolasi dinding ini dapat berupa polyuretan, fiber glass, bahan mineral, dan plastik busa.
Dinding, lantai, atap dan pintu cold stoage dilapisi bahan-bahan penahan (isolator) panas, misalnya styrofoam atau poli-uretan. Lapisan penahan uap air (vapour barrier) perlu dipasang di sekeliling dinding bagian luar agar uap air tidak masuk ke dalam dinding. Jika uap air menembus dinding, uap itu akan mengembun dan akhirnya membeku di dalam dinding. Jika uap yang membeku itu terjadi terus menerus, maka dinding cold storage akan pecah karena terdesak oleh es yang terbentuk di dalam dinding. Antara daun pintu dan kerangka pintu diberi bahan khusus (semacam karet dan busa) agar pintu menutup rapat dan udara dingin tidak dapat keluar dari ruangan. Pada bagian pintu juga dipasang alat pemanas listrik agar tidak terjadi pembekuan. Jika karet pintu diselubungi es, maka pintu tersebut akan sulit dibuka (Murniyati dan Sunarman, 2000).
2. Suhu cold storage yang digunakan
Suhu yang digunakan untuk dapat menyimpan produk ikan tuna beku adalah dengan menggunakan suhu berkisar antara -250C sampai dengan suhu -300C. Suhu penyimpanan ini disesuaikan dengan lama perjalanan yang ditempuh kapal ke daerah tujuan yang berbulan-bulan, sehingga ikan dapat sampai ke pasar dengan keadaan masih bermutu baik.
Cold storage adalah ruangan atau kamar untuk menyimpan produk baru atau untuk mempertahankan suhu produk beku yang telah dibekukan sebelumnya. Suhu cold storage dianggap baik jika suhu berkisar antara -20 0C sampai -30 0C (Hariadi, 1992).
Suhu penyimpanan yang paling baik adalah -18C sampai -20C. Untuk penyimpanan jangka lama suhunya -20C sampai -30C, sedangkan waktu pengangkutan cukup disimpan dalam suhu -20C sampai -25C
3. Penanganan dan Penyimpanan Produk
Ikan tuna yang telah dikeluarkan dari Air Blast Freezer kemudian di-glazing, yaitu dilapisi es untukmencegah dehidrasi. Pemberian glaze atau selimut es tersebut adalah dengan cara mencelupkan ikan ke dalam bak yang berisi air dingin. Setelah itu, ikan segera dimasukkan ke dalam cold storage, pemberian glazing yang baik sangat bermanfaat terutama jika penyimpanan dan pengangkutan kurang baik penanganannya. Glazing yang buruk mengakibatkan pelelehan sebagian dari pembekuan secara perlahan di dalam cold storage. Selain itu, waktu antara pembongkaran dari freezer dan memasukkan ke dalam cold storage harus cepat. Suhu permukaan produk dapat meningkat dengan cepat sehingga ikan akan meleleh. Setiap proses yang dilakukan antara pembekuan dan penyimpanan harus dilakukan di ruang yang dingin.
Ikan segar merupakan yang paling banyak disukai sebagai bahan konsumsi. Karena itu baik buruknya ikan segar akan dapat mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan pangan
4. Lama produk disimpan di dalam cold storage
Ikan tuna beku yang disimpan dalam cold storage atau palka beku dengan suhu -250C sampai dengan suhu -300C memiliki daya simpan hingga 1 tahun. Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), ikan dapat disimpan di dalam cold storage selama 1 sampai 9 bulan, tergantung pada keadaan dan jenis ikan, cara pembekuan, dan cara/kondisi penyimpanannya. Dengan teknik penanganan yang ideal, ikan dapat disimpan selama lebih dari 4 tahun di dalam cold storage.
5. Kapasitas cold storage
Tiap cold storage memiliki kapasitas 2,5 m3/ton - 3 m3/ton. Meskipun cold storage berkuran besar, kapasitas cold storage termasuk kecil. Hal ini disebabkan ikan beku yang disimpan berukuran besar sehingga tidak efisien tempat. Menurut Ilyas (1993), penetapan jumlah volume produk yang akan disimpan beku dalam palka, perlu diperhatikan jenis, tipe, pengepakan, dan lain-lain. Densitas produk sangat berbeda antara cakalang dan tuna utuh beku dibandingkan dengan kembung atau udang beku dalam bentuk blok. Kapasitas palka beku untuk ikan utuh tunggal adalah 2,2 sampai 2,6 (m3/ton).
kapasitas penyimpanan berdasarkan berat produk yang dapat disimpan, tergantung pada kepadatan (berat jenis) produk dan cara penumpukkannya. Pada umumnya, pendefinisian dalam aspek volume ruangan lebih banyak diterima, tetapi ada beberapa cara dalam menyatakan volume cold storage, yaitu sebagai berikut :
a. Volume kotor (gross volume), yaitu volume ruang penyimpan yang didinginkan.
b. Volume bersih (net volume), yaitu volume ruang yang berpotensi untuk dapat dimanfaatkan untuk menyimpan produk, yaitu volume kotor dikurangi ruang yang ditempat cooler, struktur bangunan, lorong dan peralatan yang permanen di dalam ruang penyimpanan.
c. Volume efektif, yaitu voume ruang yang secara nyata dapat dimanfaatkan untuk menyimpan produk dengan memperhitungkan lorong, peralatan, penumpukan, kepadatan kotor dari tiap produk, hubungan antara ukuran pak dan ukuran palet, serta ukuran dari ruang yang ada.
6. Beban cold storage
Satu beban panas yang dihilangkan dalam perhitungan berikut adalah panas yang masuk akibat radiasi matahari. Faktor ini bergantung pada beberapa keadaan yang berhubungan dengan lokasi cold storage dan cara konstruksinya. Dalam beberapa kasus, panas matahari mungkin tidak penting, tetapi dalam kasus lain harus diperhatikan agar pengaruhnya dapat dikurangi
